Методът за приготвяне на храна сувид (от френски – sous vide – букв. „под вакуум“) е изключително интересен и харесван от много шеф готвачи на световно ниво. Представлява приготвяне на храна, поставена във вакуумирани торбички, която се готви продължително време на ниска температура.
Сувид технология – безброй предимства
История на метода сувид
Сувид като технология за готвене е описана първо през 1799 година от граф Ръмфорд, но е преоткрита през 1960 година, когато инженери от американски и френски произход започват да я използват като начин за съхранение на храна.
Сувид в сегашния си вид съществува благодарение на Жорж Пралюс, готвач във френския ресторант Troisgros в Руан, който през 1974 година приготвя във вакуумирана торбичка гъши дроб. Той вижда, че дробът е запазил формата си, получил е по-хубава текстура и има по-мек вкус.
Сред големите имена, които доразвиват идеята и технологията сувид до днес, можем да споменем и Бруно Гусо, Хенстън Блументал, Томас Келер, които са опитвали и доусъвършенствали готвенето сувид в своите ресторанти.
Какво представлява сувид
При обичайния начин на приготвяне на храната температурите за готвене обикновено са над 100 градуса – за да може водата да кипне. При тази температура обаче голяма част от хранителните вещества (например витамини и протеини) се разграждат и се изгубват.
Това не се случва при сувид технологията, при която храните се готвят на по-ниска температура и така запазват не само полезните си качества, но и вкуса, цвета, теглото и аромата си. За този ефект спомага и извеждането на въздуха от опаковката – когато в нея няма кислород, се избягва окисляването на хранителните вещества, което всъщност ги унищожава.
Предимства на технологията сувид
Едно от най-важните предимства на технологията сувид е, че запазва вкуса на продуктите. При готвене по обичайните технологии много често соковете изчезват, а заедно с тях – и вкусовете. При сувид обаче всичко остава във вакуумираната опаковка, като вкусът на всяка съставка дори се подсилва.
Сувид – запазва вкуса на продуктите
Друго важно предимство на сувид е възможността да се упражнява пълен контрол при готвене. Ако при обикновените фурни и котлони температурата на готвене е по-скоро приблизителна, то в сувид уредите готвачът може да контролира температурата с точност до 0,1 градуса. Това несъмнено се отразява на резултата и позволява да се поднасят еднакво качествени ястия всеки път.
Макар че продължителността на приготвяне на храната при сувид технологията е малко по-голяма, подготовката на продуктите е доста по-кратка – на готвача ще му отнеме само няколко минути да приготви съставките и да вакуумира опаковката. След това е свободен за следващите си задачи, без да се налага да наглежда, разбърква или следи ястието. При това в сувид няма как ястието да бъде загорено, преварено или изсъхнало.
Не на последно място, разбира се, е ползата за клиентите, които получават пълноценна храна със запазени здравословни качества.
Някои гости смятат, че храната, приготвена чрез сувид, няма особено добър вид. Факт е, че понякога може да изглежда леко сурова (важи особено за месото), но винаги можете да довършите готвенето по обичайните методи – да запечете в тиган или с горелка за хрупкава кафява коричка и да презентирате със стил.
Сувид – пълен контрол при готвене
Готвенето по сувид технология означава още:
- Равномерно приготвяне на храната, без сурови, сухи или загорели участъци.
- Намаляване на загубата на обема на храната до 35%.
- До 30% по-малък разход на енергия.
- Запазва месото сочно, а зеленчуците – хрупкави и цветни.
- Таймер за автоматично изключване, когато ястието е готово.
- Сувид не позволява развитието на микроорганизми, което позволява да съхранявате храната по-дълго време.
С какво се приготвя сувид
Ястия с технологията сувид можете да приготвите в специализирани професионални уреди за сувид или в парен конвектомат Rational iCombi Pro. Трябва да разполагате и с машина за вакуумиране, която можете да закупите отделно (тя ще ви бъде от полза и при вакуумиране на продукти за фризера например). Последната част от сувид технологията са специалните опаковки, които са устойчиви на температура и не отделят ароматни или вредни вещества по време на приготвянето на храната.
За по-качествено и дълго съхранение на сувид храната, препоръчваме да допълните оборудването си с шоков охладител или замразител, в който можете да съхранявате задълго вече приготвените ястия. Това ще ви позволи още по-ефективно разпределение на работата и ролите в кухнята, както и по-бързо обслужване на клиентите, без да означава по-ниско качество на продукцията.
Няколко тайни за сувид технологията
Разбира се, първата тайна за храната е тайната на готвача – какви съставки ще сложи в ястието, за да е вкусно. Но при сувид има нужда от още няколко важни умения, които ще направят храната качествена:
- Трябва да имате добър вакуумиращ уред и качествени опаковки специално за сувид.
- Трябва да сте сигурни, че запечатвате опаковките за сувид добре, с подходяща технология за истински вакуум. Опаковките с цип без уред не осигуряват достатъчно добро вакуумиране и това ще се отрази на качеството на получената храна.
Сувид за пълноценна храна
Сувид за ресторанти
Технологията сувид е много подходяща за ресторанти и хотели, които искат да повишат нивото на кухнята си и да предложат разнообразна, но качествена храна в менюто си. Едно от удобствата е, че храната може да се подготви по всяко време и да бъде сложена в сувид уреда по-късно, когато пожелаете. Охлаждането на предварително приготвени сувид ястия също улеснява планирането на работата в кухнята.
Сувид за кетъринг
Сувид е много подходяща технология за кетъринг. Тя позволява да се приготвят големи количества храна едновременно, а ако има забавяне във времето, храната може да се поддържа топла по-дълго време от планираното, без това да се отрази на качеството ѝ.
Сувид за столове и блок маси
Сувид технологията позволява лесно приготвяне на висококачествени, добре балансирани ястия за различни целеви групи. С нея големи количества храна могат да бъдат предварително приготвени и освежени на по-късен етап, без загуба на качеството на храната. Това отваря нови възможности за спестяване на разходи за персонал.
Сувид за барове
Сувид – за висококачествена храна
Технологията сувид позволява да бъде използвана и в баровете, за запарки за коктейли и миксирани напитки. Барманите могат да подготвят предварително свои собствени смеси по традиционни или авторски рецепти, които да се съхраняват дълго време и да се използват при направата на уникални за бара коктейли по-късно.
Сувид от Вера 94
Ако имате нужда от повече информация по отношение на сувид технологията и уредите, не се колебайте да се свържете с нашите опитни консултанти, което с радост ще ви помогнат.
Предимства на технологията сувид